Wie wird Olivenöl hergestellt?

Wir unterscheiden bei der Olivenölherstellung in kalt gepresst und kalt extrahiert. Die Verfahren erzeugen alle ein hochwertiges Olivenöl der Kategorie Nativ extra oder Extravergine genannt. Doch beim Thema Geschmack macht die Olivenölherstellung einen Unterschied.
Bei der Olivenölherstellung vertrauen wir bei der Famiglia Mirretta-Barone nur unseren ausgewählten Mühlen. Und was dort passiert, soll kein Geheimnis sein. Deswegen möchten wir Ihnen auf dieser Seite unsere Arten der Olivenölgewinnung näher bringen.

Der Unterschied zwischen kalt gepresst und kalt extrahiert

Jedes Jahr ernten wir mit Freunden und der ganzen Familie unsere Olivenbäume in den Abruzzen von Hand. Danach teilen wir die Ernte auf und bringen Sie zu verschiedenen Mühlen in Italien (in der Region Abruzzen). Die Mühlen, mit denen wir zusammenarbeiten, gewinnen das Olivenöl mittels unterschiedlicher Methoden. Das Spannende dabei ist, dass die drei familieneigenen Olivenöle allein durch die unterschiedlichen Ölgewinnungsverfahren, drei verschiedenen Geschmäcker erreichen. Denn es handelt sich immer um die gleiche Mischung derselben Olivenbäume und derselben Olivensorten.

1. Die Traditionelle Kaltpressung – „Come Prima“

Die Kaltpressung ist wohl die traditionellste Olivenölherstellung. Deswegen heißt unser kalt gepresstes “come prima”. Zu Deutsch: wie früher. Wir erklären die einzelnen Schritte der Kaltpressung für unser kalt gepresstes extra vergine Olivenöl “Come Prima“.

Olivenölpresse in Italien

Mit Hydraulik wird kalt gepresstes Olivenöl extra vergine hergestellt.

Die 7 Schritte der Olivenölherstellung durch Kaltpressung

  1. Zuerst werden die Oliven von Blättern und Ästen befreit.
  2. Danach werden die Oliven, inklusive Kern und Fruchtfleisch, von zwei großen Mahlsteinen zermahlen.
  3. Die dadurch gewonnene Olivenpaste wird dann auf runde Filtermatten ausgebreitet
  4. Die Filtermatten werden übereinandergestapelt und hydraulisch aufeinandergepresst
  5. Aus den Filtermatten tritt eine rötliche Emulsion, bestehend aus Öl und Wasser, aus
  6. Diese Emulsion wird im nachfolgenden Arbeitsschritt zentrifugiert.
  7. Die Zentrifuge trennt das Olivenöl von der wässrigen, roten Flüssigkeit.
  8. Das Öl wird dann mehrfach nach Belieben gefiltert (– und danach direkt abgefüllt).

Der Geschmack unseres kaltgepressten „Come Prima“-Olivenöls

Nach der Filterung ist das Öl fertig zum Abfüllen und kann verkostet werden.
Doch wie äußert sich die Olivenölherstellung durch Kaltpressung im Geschmack?

Der Geschmack unseres „Come Prima“-Olivenöls ist sehr mild und nussig mit einer leichten Walnuss-Note. Es besitzt kaum Schärfe und kratzt nur sehr leicht bis gar nicht im Hals. Die Farbe dieses Öls ist Grün bis Gelb.

2. Die moderne Kaltextraktion – „Frentania“

Die Kaltextraktion ist ein moderneres Verfahren in der Olivenölherstellung. Wir erklären die einzelnen Schritte der Kaltextraktion bis zur Entstehung unseres “Frentania” extra vergine Olivenöl.

Die geernteten Oliven

Die 8 Schritte der Olivenölherstellung durch Kaltextraktion

  1. Auch hier werden zuerst die Oliven von Blättern und Ästen befreit und danach gewaschen.
  2. Nach dem Waschen werden die Oliven im Ganzen von zwei großen Mahlsteinen gemahlen.
  3. Die Olivenpaste wird dann in eine Knetmaschine, im Italienischen Gramola genannt, gegeben.
  4. Durch den Knetprozess kommt eine Emulsion zum Vorschein.
  5. Dann wird diese Emulsion in eine Zentrifuge gepumpt.
  6. Die Zentrifuge trennt dann das Öl von der wässrigen Flüssigkeit.
  7. Die Temperaturkontrolle achtet darauf, dass die Marke von 29 ° Celsius bei der Verarbeitung nicht überschritten wird. Denn nur so behält das Olivenöl seine chemischen und organoleptischen Eigenschaften bei.
  8. Das Öl wird auch hier wieder mehrmals gefiltert und dann direkt abgefüllt.

Der Geschmack unseres kaltextrahierten „Frentania“-Olivenöls

Bei der Verkostung stellt man sofort den sehr samtigen und cremigen Geschmack fest. Es duftet und schmeckt entschieden nach frischer Olive. Die milde Schärfe im Abgang und das leichte Kratzen im Hals kommt vom hohen Anteil an Polyphenolen, die als gesundheitsfördernd gelten.
Die Cremigkeit im Geschmack wiederholt sich in der Farbe und Konsistenz: Ein helles Gold-Grün macht die Optik dieses Olivenöls aus.

3. Die spezielle Kaltextraktion – „Ciommi“

Bei dieser speziellen Form der Olivenölherstellung wird die Kaltextraktion unter Ausschluss von Sauerstoff durchgeführt. Wir erklären die einzelnen Schritte der sauerstoffarmen Kaltextraktion bei unserem extra vergine Olivenöl “Ciommi“.

Hier kommt das Ölivenöl

Die 9 Schritte der Olivenölherstellung  durch sauerstoffarmen Kaltextraktion

  1. Zuerst werden wieder die Oliven von Blättern und Ästen befreit und danach gewaschen.
  2. Nach dem Waschen werden die Oliven in einen geschlossenen Edelstahlbehälter gegeben.
  3. Darin werden die Oliven von hunderten Edelstahlmessern zerschnitten und zu einem Brei, der Olivenpaste, zerkleinert.
  4. Diese Olivenpaste wird in der Knetmaschine, „Gramola“ genannt, durchgeknetet.
  5. Die Emulsion kommt zum Vorschein.
  6. Dann wird die Emulsion in eine Zentrifuge gepumpt.
  7. Die Zentrifuge trennt das Öl von der wässrigen (roten) Flüssigkeit.
  8. Hier wird darauf geachtet, dass bei der Verarbeitung die Temperatur unter 26° Celsius bleibt, damit es seine Nährstoffe und wichtigen Verbindungen behält.
  9. Das Öl wird auch hier wieder mehrmals gefiltert und kann dann direkt abgefüllt werden.

Der Geschmack unseres sauerstoffarm kaltextrahierten „Ciommi“-Olivenöls

Beim Geschmackstest merkt man sofort, dass das „Ciommi“-Olivenöl sehr grün und grasig schmeckt. Gefolgt wird der erste Geschmackseindruck von einem frischen und intensiven Geschmack nach Olive und Blättern. Es riecht nach frisch gemähter Wiese. Wenn man dieses Olivenöl pur in den Rachen gleiten lässt, spürt man eine intensive Schärfe mit einem spürbaren Kratzen im Hals. Das kommt vom hohen Gehalt an Polyphenolen. Die kräftige Gold-Grüne Farbe visualisiert die geschmacklichen Eindrücke.

Unsere drei Olivenöle aus der unterschiedlichen Olivenölherstellung

  1. Traditionell kaltgepresst: „Come prima“
  2. Kaltextrahiert: „Frentania“
  3. Kaltextrahiert spezial: „Ciommi“

Sie würden gerne alle drei besprochenen Olivenöle im direkten Vergleich probieren? Kein Problem! Wir bieten in unserem Shop ein praktisches Kennenlern-Set. Das Set beinhaltet jedes unserer drei Öle in Probiergröße (je 100 ml). So können Sie, ganz bequem, von zu Hause aus verkosten und Ihr persönliches Lieblings-Olivenöl finden.

Sie haben Fragen zu unseren Olivenölen und der Herstellung? Dann freuen wir uns auf Ihre E-Mail an [email protected]öl.com!